把茶作为道路

1.

2014年我从新西兰退学来到了沙溪。沙溪是个位于云南大理的古镇，镇上有咖啡馆，客栈和青旅，可是没有茶馆。2015年我租了一间小铺子，想要在古镇上开个茶室，虽然当时我对云南茶了解甚少，但我想要找点事情做，认为开茶室可以避免竞争。在茶室旁边是阿树和小树的“麦秋书吧”，安心和毛豆的“大嘴佛”。我开店的几年前，就在麦秋书吧帮阿树做过义工，坐在门口的石阶上读《牧羊少年奇幻之旅》和《悉达多》。四方街上老槐树的树影疏散像人的血管，夏天杏黄色的槐花落了一地，绵密地铺在红砂石地砖上，阿树说槐花可以拿来泡水喝，让小树拿着一个竹篮去树下捡槐花。安心和毛豆是两口子，安心是湘西的苗族，毛豆是意大利人，他们一起做意大利的素餐，时常为店里的老鼠焦头烂额。2015年阿树带着小树去成都上学了，书吧临时转租了一年。我去大嘴佛和毛豆、安心打招呼，“以后我们就是邻居了。”“那很好，”毛豆挤出一个笑容，“明天我就要回国了。”

大部分时候沙溪很干燥，夏天有两个月是雨季，总是在夜里下雨，干燥的皮肤又可以呼吸。在特定的温度和湿度底下，人们甚至会觉得幸福。以前北古宗巷有一家卖菌子干的店，在雨后把山上的菌子挖出来，在竹席上晒干，再密封起来保存。那家店门口总趴着一只棕黄色毛发的狗，它的耳朵长长地耷拉着，眼神和善，安静地晒太阳，很少挪动。店主是白族人，告诉我狗的名字叫“长手”，因为他的手很长，当时长手已经十九岁了。

因为长手的缘故，我把茶室的名字取成“长守”。长手活到二十岁，去世后也就不再出现在卖菌子干的店门口，后来这个店也转让了，变成了帮人介绍房子和院子的中介，更多的外地人正涌入沙溪。

2.

茶室是朝南的，原本光线应该很好，但由于是在巷子里，光被南边的土墙挡住，夏天的时候，光线会像一个扇面一样疏散，照着茶室木格交错的窗户和门口。冬天的时候，光线只剩下一束，下午会从门外斜刺进来，缓慢地横移，这束光和外边晴朗的天气一样，都拜同一个太阳所赐。即使是在盛夏，茶室还是有些寒意，像幽深的海底。早晨我会先用铁壶先把矿泉水烧开，铁壶里的二价铁可以融入水中，让水变得醇和，带有甜净的口感，而矿物质会让茶汤变稠，有一种凝聚的作用。在茶叶将泡尽而尾水浮现的时候，一泡茶的质地会显露无疑，质地好的茶会带有直抵喉咙的甜韵，这也是云南茶所独有的魅力所在——与乌龙茶、绿茶不同，云南茶胜在持续和变化。相比起许多的小叶种，云南茶没有惊艳的品种香气，可它在漫长的生长过程中不断聚合着茶多酚、茶多糖和多种微妙易逝的芳香物质。

这特质也教会我们如何去喝云南茶，早上我把普洱生茶的干茶投入到盖碗里，用热水把器皿涤荡过一遍，茶叶被盖碗内部的湿度和温度激发了，明显地松软下来，暗淡的绿色如今变得湿润而有光泽。普洱茶的工艺并非直接将茶叶杀死，而是使茶叶温柔地睡去。

在用热水冲泡茶叶之前，要把盖子盖上，轻盈地晃动盖碗，用盖碗的湿度和余温把茶叶从深沉的梦里提升出来。能够轻柔地醒过来，是一天良好的开端。把盖碗的盖子凑到鼻子前嗅闻，茶叶正释放出保存已久的生命力，喝第一口的时候，所品尝到的森林气息、花香和云雾会让人进入茶曾经生长的环境，持续地喝下去，每一道茶的香气和风味都在转变，直到河流趋于平缓，我们仍然和这道茶在一起，感受它的余波，一片树叶落在湖面的寂静。

3.

有一个关于云南茶的秘密，叫作“转化”。茶叶作为常见的饮品，所品尝它的方式通常是“嗅闻”和“饮用”，还有用眼睛观察汤色，用身体感受茶汤在体内的流动。但人们往往疏忽了时间对茶的影响，时间的作用却非人力所能为。

云南茶作为大叶种乔木的茶树品种，所包含的茶多酚类物质要多于小叶种的灌木茶树，因此用加工普洱生茶的轻工艺去处理这样的茶叶，可以保留茶叶的生命力，使茶在后期存放的过程里得到转化。

在储存普洱茶的过程里，茶多酚被氧化分解了，产生了更多能表现茶汤风味的物质（茶褐素、茶红素）。与此同时，居住在茶饼上的微生物群持续工作着，把本来无法被人品尝到的茶多糖，分解成可以融入茶水里的单糖，茶汤的醇厚度提升，变得更粘稠、甜润，滋味变得更丰富。奇妙的是，普洱茶香气的转化路径，和植物自然的生长过程一致——青草香、花香、果实香、木质香、药香。这同样是对于轮回的揭示，设想人的一生只有四季：秋天我们开始衰落，迟缓的身体沾满风里的盐，冬天是走到哪都把死亡藏在口袋的老人，浑身散发中药的味道。在此前，我们绽放过，从充满活力的生命中结出了果实。

初中的生物课上说，人的细胞每七年会完全更换一次。过了七年，物理上我们和七年前不再是同一个人，而人的意识还在这变幻的躯壳里延续，产生妄想和执着。经过这七年做茶的经历，我的生活已经变得和以前大不一样。超过人类最卓越的想象力，时间不只是转化了茶叶，还转化了我。

4.

2015年的夏天，我从大雨倾城的景德镇回到沙溪，茶室被许多闪亮的瓷器簇拥，这些叮当作响的易碎品被陈列在在窗台上、地面上、茶桌上，平均每一周就有一件茶具被失手打碎。 我想去茶山学茶，但不认识任何的茶农。 像那个故事，一个人在地方画了一个圈，把自己关在里头。 也许有一种方法，是可以让人突破自身的认知边界，我好奇那方法是什么。

后来我遇到一个北京的大学老师，他带学生来沙溪写生，他的妻子恰好是澜沧的拉祜族，我因为这样的机缘，在初秋去了澜沧，又从澜沧去了景迈。

景迈山有万亩的古茶地，一千四百多年前，傣族人迁徙路过澜沧，看到了接引他们的金马鹿，一直追赶到景迈山。傣族的头人在去世前告诉他的子孙，留下钱财会花完，留下牛羊会病死，只有景迈山的茶树会世世代代地供人取用，使人们生活富足。

景迈山的茶叶芽头纤长，有银亮棉厚的绒毛，叶片整体比较软薄，鲜叶刚采下来有清新的花香。加工成晒青毛茶后，茶汤的主要特点是鲜爽，带有明显的苦涩感，上扬的蜜兰香气。

景迈山是亚热带季风性气候，温暖而多雨水，四处可见壮观的大榕树，榕树的根系错杂，树冠广展，树底下往往放着祭祀的食物，傣族人相信逝去的先民会附灵在大榕树上。

山上还有许多挺拔的落叶乔木，把太阳的直射光过滤以后，形成了茶树可以有效进行光合作用的散射光。早上时常有云海，云层像有生命的那样聚合，从山脚涌到山间，把村庄笼罩在茫茫的白色雾气里。

总是在傍晚的时候下雨，紫色的闪电横过天空，天唰地一下照亮，雨点纷扬地落下来，敲打透明的茶叶晒棚，我们赶在雨水完全倾落前把露天晾晒的茶叶用竹席卷好搬到室内。一天的燠热因突然而至的雨消散，身体随之舒展，心情也变得畅快。坐在屋檐下看雨，喝刚做下来的的新茶，当我们关注外部的世界，和自然发生连接时，杯里的茶忽然变得别具意味。

我在景迈认识了傣族的茶农叫岩南，他的皮肤黑，额头宽阔，总是穿短裤和拖鞋，样子有些凶，说话却很柔和。第一次他在澜沧接我，我们又去接了一个在看牙齿的女生。女生在澜沧的医务所当护士，是汉族人，叫李娟。后来李娟和岩南结了婚，嫁到景迈山，和寨子里的傣族女孩做朋友，也和她们一样，在傣族祭祖的时候穿起傣族的长裙，用荷叶包裹红糖糯米的糕点，在南传佛教的寺庙门口分发给村民。村里的老人会念傣语的经文，众人围拢烛火，沉默地听他念经，用午饭时把藤编的桌子在寺庙前的广场排开。

类似的情形还有泼水节、祭茶祖、关门节，神明的意志在指导人的生活。追求个体的成功，文化教育，在景迈山则好像是次等重要的事情。如果你曾经仔细观看蚂蚁搬家，或者蜜蜂采蜜，你就会更了解傣族人。

和其他傣族人一样，岩南很喜欢喝酒，我刚来的时候，他每天都要带着我去参加至少一个酒局。他们喝到激动的地方会站起来，用傣语唱祝酒歌，发出“喔喔”的叫声然后一饮而尽。这一开始的确蛮新鲜的，后来只要遇到这样的情况我就躲到屋子里睡觉。岩南因为喝酒住了一次院，过量的酒精引发了脑炎，从那以后，他说自己再也不喝酒了，他只是会去“吃饭”。

他对时间和空间的感知开始变得混乱，带我们去大寨过泼水节，面对空无一人的广场我们都愣住了。这情况从某一天开始又趋于平和，岩南似乎真想通了一些事。

和岩南做了两年普洱生茶以后，我想尝试用别的工艺来处理景迈茶。我们先后试制了晒青红茶和白茶，出乎意料的白茶还不错。茶叶随着萎凋的深入，鲜绿色的叶子变得暗淡，一部分红变或者褐变，在竹筐当中安静地干燥，往下沉落。苦涩的味道随氧化过程而隐退，花香变得更明显，增加了一重粽叶的甜糯感。

对于云南茶而言，其本身是怎样的，似乎比人们能进行怎样的干预要更重要，茶的品质早在自然中形成了。从景迈山的傣族人身上也能看到这一点，人们安然地和自然共处，很少强调自己。顺应自然是云南茶的另一个秘密。

5.

普洱生茶的新茶有些像绿茶，属阴，充满活性物质，容易刺激人的肠胃，这一特质会随着存放得到转化，茶性变得温和。

用云南茶原料加工的白茶亦是如此，如果缺少时间的作用，就会多鲜爽但欠温和。

普洱熟茶属阳，人们原本试图把普洱生茶多年的微生物发酵过程缩短，却制造出一种截然不同的茶。在短短两个月里，有益的菌群（黑曲霉、酵母菌、根霉菌）把茶叶当成养料，大量地繁殖，不停分解着多糖和纤维，更多溶于水的物质被生成了出来，茶叶的活性降低了，茶汤变得粘稠糯滑，变成了明亮的深褐色。这样的茶如果没有被不当地对待，饮用后会产生滋养肠胃，降伏内心的效果。

用云南的大叶种加工的红茶也属阳，我们更多地选用野生型茶树（即还没有被人为驯化的）做红茶，野生茶的特点是完全在自然的环境下生长，属乔木种，树干粗壮挺拔，树幅宽大，一年不会多次发芽，茶芽没有明显绒毛，叶面有像蜡质的油亮光辉。采摘下来的鲜叶加工成白茶和普洱生茶，茶青味难以去除，带有强烈的野生气息，使人的肠胃难以忍受。做成红茶后则得以调和，大量的多酚类物质在氧化过程里分解了，促进了茶叶香气和风味的形成。通过对茶叶原料的探索，我们会明白它适合被怎样的方式对待，才能带来最相宜的愉悦。

弗兰克·哈德利·墨菲在《茶之精神》里提到，茶叶对人体的作用，也不可简单地归纳于咖啡因的单一作用，茶叶里还含有许多的活性物质，例如茶氨酸，茶多酚，茶碱，黄酮醇等，我们饮茶时所感受到的精神和身体上的转变，是茶叶内含物质协同作用的结果。人们太着眼于对咖啡因这一单一物质的研究，而忽视了茶的整体。“咖啡和茶含有这么多药理活性物质，无法将咖啡因的作用从那些其余物质中孤立出来。”

最好的情况下，饮茶能使人收摄心神，注意力得以聚焦，同时不致于过度地亢奋，一切变得清晰而言之成理。我们在饮茶时，可以在这样的状态里停留，甚至可以带着这状态去生活。不建议过量地饮茶，参考边际效益递减的原理，最终茶叶带给人的愉悦与平和会像潮水退去，人因过度亢奋而胡言乱语无法安眠。

饮茶作为调和的方式，不可缺少对自身处境的觉察。时节的变化，身体的感知，都会很好地帮助我们挑选最适合当下饮用的茶。春夏是阳气升发的时节，可以在下午饮用普洱生茶、绿茶和白茶。秋冬适合饮普洱熟茶、红茶、炭火烘焙过的乌龙。

6.

易武和老挝接壤，这片山脉从明朝开始就给皇室进贡茶叶。其原因有很强的政治色彩，曼松（产地名）异化出来的小叶种因叶型轻巧玲珑，茶叶放入热水不会完全下沉，而是竖直地悬浮在水中，象征“大明江山屹立不倒。”普洱茶因为宫廷的关注而得到普及。到了清朝，茶农为了逃避苛政，把百年间种下的大茶树统统伐去，把房子放火烧了，举家搬迁并隐姓埋名了起来。

自从2017年我们来易武做茶，许多个朦胧的淡蓝色早晨，我们赶往国有林的路口，等有采摘权的瑶族茶农把鲜叶背出来刮分。许多和我们一样上茶山收茶的人也在等着，一开始还有说有笑地排着队，眼看茶叶来了，一窝蜂挤上去哄抢，排队变得毫无作用，我们往往不懂和茶农周旋而落到最后。时间一长，我决心不再盲目地追求热门产区，不再把抢到一筐鲜叶当成做茶的劳动所得。因浪潮得到的，也一定会因浪潮而失去，在易武做茶，我会经常想起曼松的故事。

这之后我们只向几块固定的茶地收取原料，长期参与茶地监测和养护。我最喜欢的是一处森林里的茶树群落。车开到远离村寨的山坡，山坡下依次是混生的乔木小树，和更深处的古茶树，往山谷里走，会遇到由树木和芒草、藤蔓组成的屏障，越过自然的结界就进入了森林，人工翻耕的痕迹不再可见，只有一条肉眼也难以捕捉的小径。野板栗、白花树、杨树把天空遮蔽起来，真正的古茶树藏身在森林里，要走两个小时才能全部走完。一场雨水过后，茶树的芽攒了起来，试着要从坚硬的木质表皮下钻出。森林里除了有鸟叫，虫鸣，风掠过树梢，还能听到茶叶正在发芽的声音，这和我们捂住耳朵听到的声音有些相似。像一个寓言般的梦，我们爬到树上，把鲜嫩的新芽折下，装进背篓。

架起木柴，火焰舔舐着铁锅的锅底，等到温度升高，把手凑近锅面，手背的汗毛被高温卷了起来，这时把嫩绿的鲜叶投入锅中，叶片和锅底接触时发出一串哔哔啵啵的声音，腾起一阵白烟。翻动的速度过慢，白烟就会带有焦糊味；翻动得过快，叶面就会因过度失水而变得焦黄。只有在最妥当的情况下，鲜叶可以缓慢地，有序地失去水分，鲜叶里酶的活性被钝化，多酚类的活性被保留了下来，茶叶进入一种类似睡眠的状态，低沸点的芳香物质（如青草味）被去除，高沸点的芳香物质（如花香和蜜香）变得锐利上扬，茶叶安静地蜷缩起来，还保有柔韧度和明亮的光泽。

这个步骤叫做“杀青”，无论制作普洱生茶或是熟茶，都需要将采摘下的鲜叶进行杀青。进行杀青的人借重复而高度专注的活动可以进入冥想状态——当一个人同时在和火与水的元素打交道，只有专注能通过那条唯一的狭窄的路。经验告诉我，纷杂的念头在专注的过程中会逐渐解离，有时候我们说“做茶”，其实是在说完全与之相反的事——“成为自己”。

这也是我想分享的最后一个秘密，茶叶带给人的诸多体验，我们不需要茶叶也能获得。饮茶的过程里，人拥有了觉察、自省、精神上的和谐。我们因此更加接纳人生剧本赋予我们的角色。也因此拥有了勇敢，能超越原本困扰我们的种种限制条件。这些能力通过冥想、瑜伽、爬山、游泳或者做木工也可以获得。重要的不是依赖外物，条条道路都通往罗马，可不要忘记，我们从来都是道路本身。

（文中“岩南”、“李娟”为化名）

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文字 | 顾枘

图片、编辑 | 罗卜